Reglamentacja cukru w czasie II wojny światowej doprowadziła do zwiększonego zainteresowania jego zamiennikami. Jedną z substancji słodzących, którą zaczęto wtedy stosować jest ksylitol, który do dziś jest chętnie stosowany i cały czas zyskuje na popularności ze względu na swoje właściwości prozdrowotne.
Ksylitol co to jest?
Ksylitol inaczej nazywany jest cukrem brzozowym, przez wzgląd na sposób w jaki był dość długo pozyskiwany. Do niedawna ksylitol otrzymywano niemal wyłącznie z kory brzozy, mówimy że jest to ksylitol fiński. Jest pozyskiwany dość prostą metodą, bez użycia substancji mających wydobywać ksylany z brzozowej kory. Naturalność i ograniczona skala produkcji powoduje, że fiński cukier brzozowy cieszy się dużą popularnością, zwłaszcza u zwolenników ekologii.
Ze względu na wzrost popytu, w masowej produkcji ksylitol pozyskuje się również z innych roślin np. kukurydzy, w czym przodują Chiny. Chiński cukier brzozowy budzi jednak kontrowersje, ze względu na brak dbałości o środowisko naturalne.
Ksylitol występuje naturalnie w niewielkich ilościach w śliwkach, truskawkach, kalafiorze i dyni; ludzie i wiele innych zwierząt wytwarzają jego śladowe ilości podczas metabolizmu węglowodanów.
Jak powstaje cukier brzozowy?
Produkcja przemysłowa ksylitolu rozpoczyna się od biomasy lignocelulozowej, z której pozyskiwany jest ksylan; surowce z biomasy obejmują drewno twarde i miękkie oraz odpady rolnicze z przetwarzania kukurydzy, pszenicy lub ryżu. Polimery ksylanowe można hydrolizować do ksylozy, która jest katalitycznie uwodorniana do ksylitolu. Konwersja zmienia cukier (ksylozę, aldehyd) w pierwszorzędowy alkohol, ksylitol. Zanieczyszczenia są następnie usuwane.
Przetwarzanie odbywa się często przy użyciu standardowych metod przemysłowych; fermentacja przemysłowa z udziałem bakterii, grzybów lub drożdży, zwłaszcza Candida tropicalis, jest powszechna, ale nie jest tak wydajna.
Według Departamentu Energii Stanów Zjednoczonych produkcja ksylitolu poprzez fermentację z odrzuconej biomasy, jest jedną z najcenniejszych odnawialnych chemikaliów w handlu, a do 2025 r. prognozuje się, że będzie to przemysł o wartości 1,4 miliarda dolarów.
Ksylitol – właściwości smakowe i zastosowanie
Ksylitol jest metabolizowany wolniej niż sacharoza, czyli tradycyjny cukier. Ponadto, dostarcza 40% mniej kalorii w 100 gramach, jednocześnie dostarczając ten sam poziom słodkości.
Cukier brzozowy można z powodzeniem stosować do pieczenia. Należy przy tym zaznaczyć, że ze względu na swoją wysoką stabilność chemiczną w obróbce termicznej, nie ulega karmelizacji, a poddawany chłodzeniu obniża temperaturę zamarzania mieszanki, co może być szczególnie istotne np. w produkcji lodów.
Cukier brzozowy – właściwości zdrowotne
Według badań węglowodany i bakterie znajdujące się w jamie ustnej, a w szczególności interakcja powyższych, to główne przyczyny występowania próchnicy zębów.
Uważa się, że sacharoza jest najbardziej niekorzystnym dla zębów węglowodanem spożywanym przez ludzi. Z tego względu korzystna jest zamiana cukru właśnie na ksylitol, który nie tylko nie sprzyja próchnicy, a wręcz przeciwnie – uważa się że może mieć dobry wpływ na szkliwo.
Ponieważ jest metabolizowany z niewielką ilością insuliny, jest świetnym słodzikiem dla diabetyków, czy osób z insulinoopornością. Równie istotny dla osób chorujących na cukrzycę jest fakt, że cukier brzozowy ma bardzo niski indeks glikemiczny, przez co nie powoduje wysokich skoków poziomu glukozy we krwi. Warto mieć na uwadze, że choć niskokaloryczny, ksylitol spożywany w nadmiarze, może wywoływać dolegliwości ze strony układu pokarmowego.
